IFS Food 8: actualización de la Doctrina versión 5 en 2026

Por M3 Business Consulting | Expertos en Calidad, Inocuidad y Escalamiento Empresarial 08/09/2026 

¿Qué es una doctrina en la certificación IFS Food V8?

La Norma IFS Food está vinculada con otro documento normativo, la Doctrina IFS Food. La doctrina proporciona reglas y aclaraciones adicionales sobre la interpretación de algunos requisitos de IFS Food. Ambos documentos son normativos y se implementarán después de las de las fechas establecidas a partir de julio de 2026, después de que los documentos hayan sido publicados oficialmente. 

La actualización reciente corresponde a la Doctrina versión 5 de IFS Food versión 8, publicada el 23 de abril de 2026. La doctrina tiene un carácter normativo explica con mayor detalle los requisitos que las empresas, los organismos de certificación y los auditores deben seguir. Por ello forma parte de la documentación necesaria para la auditoría. Aclara cómo interpretar la norma de IFS Food v 8, las reglas nuevas o modificaciones se aplican 2 meses después de su publicación salvo que se indique otra cosa. 

Motivo de actualización

La IFS señala que estos cambios responden a los GFSI Benchmarking Requirements 2024 y a la preparación de su proceso de reconocimiento. Agregandolos a las doctrinas permite que se mantenga la continuidad de la certificación vigente sin publicar una nueva edición. 

Cambios identificados en la Doctrina versión 5

Parte 1: Protocolo de certificación

Intérpretes:

• La auditoría debe hacerse en el idioma del sitio. No se permite intérprete si el idioma es alemán, francés, inglés, chino, italiano o español (excepto Centroamérica y Sudamérica).
• Si se usa intérprete, debe ser independiente y tener formación técnica, o ser auditor aprobado de otra norma. Se añade un 20 % al tiempo de auditoría.

Otros puntos de alcance y contratos:

• Experto técnico: puede acompañar a un auditor IFS aprobado (que lidera el equipo) en casos excepcionales, solo fuera de Europa.
• Alcance de la norma: IFS Food v8 es obligatorio desde el 1 de enero de 2024. Las excepciones para v7 terminaron el 31 de diciembre de 2024.
• Embotelladora móvil: no se puede certificar a una empresa de servicios. La bodega debe declararla y auditarse durante el embotellado, y el prestador debe estar cubierto por su HACCP.
• Productos con HPP: si hay 3 o más ámbitos de producto con procesado de alta presión, se elige el ámbito de producto 7 y el paso de proceso P2.
• Materias primas similares a las que produce el sitio (ej. toppings de ensalada): debe explicarse en el informe. Si es un proceso subcontratado, se añade una frase específica en el certificado.

Tipos de auditoría:

• Seguimiento remoto: posible con evaluación de riesgos y justificación documentada, usando el Protocolo de Auditoría Dividida.
• Seguimiento antes de 6 semanas: puede hacerse hasta 2 semanas después de la auditoría principal, con justificación documentada.
• Vino espumoso: tirage y degüelle deben auditarse in situ.
• Auditoría sin previo aviso: el OC marca la casilla en la base de datos. Debe subir las fechas como máximo 2 días hábiles tras el primer día de auditoría. El registro se desactiva si no hay carga en los 3 meses posteriores a la ventana.
• Tiempo faltante por alcance omitido:
  • Hasta 2 horas (0,25 día-auditor) y auditor cualificado: no se requiere auditoría de extensión, pero hay que notificarlo al IFS Integrity Program.
  • Más de 2 horas, o auditor no cualificado: se programa una auditoría de extensión.

Auditoría cancelada (se detiene antes de completar el checklist):

• Se retira el certificado vigente en 2 días hábiles y no se emite uno nuevo.
• No cuenta para la regla de 1 de cada 3 auditorías sin aviso, para el máximo de 3 auditorías consecutivas del mismo auditor, ni para las 5 auditorías anuales mínimas. Tampoco cuenta como auditoría testigo.
• Una nueva auditoría inicial puede hacerse tras un mínimo de 6 semanas.
• El informe se completa hasta donde se detuvo y se sube a la base de datos.

Parte 2: Requisitos del checklist

• 1.2.6: la empresa debe informar al OC en 3 días hábiles sobre:
  • retiradas o recalls por inocuidad o fraude alimentario;
  • visitas de autoridades con acción obligatoria porque el producto presenta un peligro de inocuidad.
• Cambios de razón social o de ubicación también deben comunicarse.
• 4.4.1: deben existir procedimientos específicos para comprar animales, pescado y marisco sujetos a control de sustancias prohibidas.
• 4.18.1: en mataderos, la trazabilidad comienza desde todas las partes comestibles de la canal, incluida la sangre, antes de declararlas aptas.
• 4.19.3: el etiquetado de alérgenos por presencia accidental debe basarse en riesgos. Se consideran los alérgenos procesados en la empresa y los que vienen en las materias primas.
• 4.21.2: la parte sobre inspecciones externas de food defence no aplica si no hay legislación que lo exija en el país o si la empresa no exporta a EE. UU. y no requiere inspección de la FDA.

Parte 3: Acreditación y auditores

• Los organismos de acreditación deben informar a IFS si suspenden o retiran la acreditación de un OC.
• Los auditores y revisores deben recibir formación en IAF MD4 e ISO/IEC 17065.
• Un sitio multilocación no sirve para una auditoría de validación (sign-off). Las auditorías de extensión no valen para auditorías testigo ni para ampliar el alcance de un auditor.
• Mantenimiento de la aprobación del auditor: mínimo 5 auditorías IFS Food al año como líder o coauditor. Excepciones (auditor que es gerente de IFS, país con pocos clientes o mercado emergente):
  • 1 auditoría IFS Food y 4 de otras normas reconocidas por GFSI.
  • El OC debe notificarlo a IFS al menos 1 mes antes de que venza el certificado del auditor.

Parte 4: Informes, certificados y base de datos

COID (identificador de la empresa):

• Sitios multientidad legal en la misma ubicación: COID separados. Con el mismo alcance se hace una auditoría y se duplican certificado e informe; con distinto alcance, auditorías, informes y certificados separados.
• Multilocación: un COID por sitio.
• Se crea un nuevo COID cuando cambia la dirección (con auditoría inicial) o cuando cambia la entidad legal y la nueva no asume los derechos de la anterior. Si la entidad legal asume los derechos, el COID no cambia y solo se actualiza la información.

Sectores alimentarios incluidos. 

 IFS Food contempla 11 alcances de productos dentro del sector alimentario. La actividad de la empresa también determina si aplica, está dirigido a empresas que procesan alimentos y o envasan alimentos a granel. El alcance considera el procesamiento y los riesgos de contaminación asociados al envasado primario. 

La versión de la norma no cambia, solo cambia la doctrina por la versión 5. En esta se precisa cómo interpretarla y aplicarla. El mensaje central es mayor transparencia, trazabilidad de las decisiones y rapidez de respuesta ante incidentes. Para las empresas certificadas las acciones prácticas inmediatas son revisar el procedimiento de notificación de incidentes, verificar que el etiquetado de alérgenos se base en un análisis de riesgos y fortalecer que se refleje la evidencia de su cultura de inocuidad. 

Sobre M3 Business Consulting: Somos una firma consultora especializada en la industria de alimentos y bienes de consumo. Nos integramos como aliados estratégicos para ayudar a las empresas a transitar de un producto validado a una operación escalable. Contamos con amplia experiencia en estandarización de procesos, cumplimiento regulatorio (FDA, NOM) y certificaciones de inocuidad (FSSC 22000, HACCP, SQF), preparando a las organizaciones para dominar nuevos mercados de forma rentable y segura.